Makronky s čokoládovou ganache a s malinovým mascarpone

Oldřichu,

dlouho jsme neměli makronky. Jelikož se chci přesvědčit, že ty první nebyly jen štěstí začátečníka, jsou tu další. Tentokrát jsem se snažila je ladit do valentýnské chuti. Pro mě je to jednoznačně čokoláda a maliny. Do náplně je použitá malinová marmeláda, protože sezóna malin přeci jen ještě není a chvíli nebude. :-)

Na 90 skořápek potřebuješ:

• 250 g krupicového cukru 
• 63 g vody 
• 95 g bílků (den odstátých v pokojové teplotě) 
• 250 g moučkového cukru, prosátého (rozdělených na 2x125g) 
• 250 g mandlové mouky, prosáté (rozdělených na 2x125g) 
• červené barvivo 
• kakao holanského typu 
• 96 g bílků (den odstátých v pokojové teplotě, rozdělených na 2x43g)

V malém hrnci smíchej krupicový cukr s vodou a dej vařit na plotýnku. Do hrnce připni cukrářský teploměr, aby jeho spodní část byla ponořená do cukrové směsi. Do robota si připrav 95 g bílků a připni balónovou metlu. Jak cukrový rozvar dosáhne teploty 110°C, začni pomalu šlehat bílky. Postupně zvyšuj rychlost. Když má rozvar teplotu 117°C nalij ho k bílkům a šlehej do dosažení teploty těla, tedy asi 37°C. Stačí čas od času sáhnout na mísu.

Mezitím v dalších dvou mísách smíchej moučkový cukr, mandlovou mouku a nevyšlehané bílky. Do jedné mísy přidej červené barvivo a druhé kakao. Do této směsi potom zapracuj vždy jednu polovinu vyšlehaného sněhu na mísu. Směs opatrně promíchej vařečkou. Měla by pomalu stékat z vařečky. Čím déle budeš míchat, tím je směs tekutější, takže pozor na případné přemíchání.

Částí směsi naplň cukrářský sáček a na plech vyložený pečícím papírem stříkej stejně velká kolečka. Můžeš si pomoct předlohou, která se dá vytisknout z internetu a vložit pod papír. Po nastříkání celého plechu s ním párkrát práskni o linku, aby ses zbavil případných vzduchových bublin. Skořápky nech zaschnout asi 45 minut.

Troubu předehřej na 140-145°C a peč v ní skořápky 16 minut. Po upečení nech chvíli vychladnout a opatrně je sundej z papíru a nech zcela vychladnout.

Na čokoládovou ganache potřebuješ:

• 100 g čokolády 70% kakaa 
• 1/3 hrnku smetany ke šlehání

Čokoládu nakrájej na drobno a dej do misky. Přiveď k varu smetanu a přelij jí čokoládu. Nech 10 minut stát a potom stěrkou pro míchej. Nech vychladnout a v průběhu často míchej. Jak bude směs chladnout, tak bude tuhnout. Potom ji přesuň do šlehače a šlehej asi 2 minuty na střední rychlost. Směs zesvětlá a trochu nabude.

Na malinové mascarpone potřebuješ:

• 125 g mascarpone 
• 1-2 lžičky malinové marmelády

Promíchej a dej vychladit.

Upečené a vychladlé makronky naplň náplněmi pomocí cukrářského sáčku a dej vychladit do ledničky na 24 hodin.

Uchovávej v chladnu v uzavřené nádobě po dobu 4 dnů. Případně je možné je dát zamrazit.

Košíčky s ovocem

O svém prvním boji s filo těstem, jsem tu už psala. Nakonec jsem vyhrála, ale těch nadávek. Po čase jsem si říkala, že to přeci nemůže být tak hrozné a pustila jsem se do dalšího receptu s ním.

Doporučuji těsto rozmrazit přesně dle návodu na něm uvedeném. Během povolování ho nechte v původním obalu, aby nevyschlo. Zjistila jsem, že můj minulý boj byl zapříčiněn právě mou nedbalostí při dodržení času pro rozmrazení. Těsto potom bylo lepivé a velmi špatně se s ním manipulovalo, protože se trhalo. Tentokrát jsem poslechla návod a světe div se, šlo to úplně krásně.

Košíčky můžete upéct předem, stejně jako připravit krém a dezert kompletovat až následující den.

Na 16 košíčků potřebujete:

• 1 balení filo těsta (např. z M&S)
• kousek rozpuštěného másla
• 500 ml plnotučného mléka
• 5 žloutků
• 125 g krupicového cukru
• 45 g hladké mouky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• hrst malin
• hrst ostružin

Těsto, pokud je mražené, nechte ho rozmrazit podle návodu.

Předehřejte troubu na 190°C a připravte si formu na mufiny.

Těsto rozrolujte a vždy vytáhněte jeden plát na pracovní desku. Zbytek dejte stranou. Plát rozkrájejte na čtverce o velikosti cca 10 cm. V případě výše uvedeného těsta jsou 4x2 čtverce z jednoho plátu. Pomažte je rozpuštěným máslem a skládejte vždy po třech různě přes sebe. Vložte do formy na mufiny a vytvořte košíček. Až budete mít formu plnou, pečte v troubě cca 5-7 minut dozlatova. Upečené je vyndejte z formy a nechte vychladnout.

Mezitím si připravte krém. Ve středním silnostěnném hrnci dejte vařit mléko. V misce prošlehejte metličkou žloutky, cukr, mouku a extrakt, až směs zřídne a zesvětlá. Část horkého mléka nalijte do žloutkové směsi a prošlehejte metličkou, aby se žloutky nesrazily. Přilijte zbytek mléka a opět prošlehejte. Směs vraťte do hrnce a za stálého míchání přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty, až směs zhoustne. Směs přelijte do misky a nechte vychladnout asi hodinu za občasného míchání.

Do každého košíčku dejte asi lžíci krému. Ozdobte malinami a ostružinami.

Mangiare squisito...

Pomerančové nanuky s kousky ovoce

Moje první nanuky a zcela záměrně velmi jednoduché, ale zároveň efektní. Formičky na nanuky jsem koupila někdy v zimě. Nyní jsem je oprášila. Kdy jindy je čas je vyzkoušet než v létě.

Na 6 kusů potřebujete:

• 300 ml pomerančové šťávy (dle velikosti formiček) 
• ovoce dle chuti, větší pokrájené na plátky, použila jsem kiwi, borůvky a maliny

Do formiček na nanuky dejte kousky ovoce a zalijte pomerančovou šťávou necelý centimetr pod okraj. Dejte do nich dřívka a nechte v mrazáku ztuhnout. Až je budete potřebovat vytáhnout z formiček, stačí na chvilku namočit do vlažné vody.

Mangiare squisito...